Описание
Какао-масло Mycryo (какао-порошок для темперирования), от компании Barry Callebaut
Микрио (Mycryo) представляет собой чистое какао-масло в сухой порошковой форме.
Микрио (Mycryo) представляет собой чистое какао-масло в сухой,
порошковой форме, идеальной для выпечки и жарки. Он предлагает
профессиональным шеф-поварам одни лишь преимущества! Микрио (Mycryo)
выявляет естественный вкус ингредиентов, даже самый утонченный, и не
перебивает этот вкус, как это делают другие жиры при жарке. Этот 100%
растительный жир абсолютно здоровый продукт, в том числе благодаря какао
бобам: нет холестерина, низкое содержание калорий, меньше жира
необходимого для жарки..
Если мы говорим о его возможностях при темперировании шоколада ,то оно облегчает процесс темперирования .
Цель темперирования шоколада –это предварительная кристаллизация какао
масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада.
Необходимо растопить шоколад и привести его заново в стабильное
состояние,придать глянец,хруст,ломкость.Во время темперирования, какао
масло в шоколаде приобретает стабильную кристаллическую форму. Оно
обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции после
остывания. Если шоколад растоплен обычным путем (между 40 и 45°C) и
остужен до рабочей температуры, готовый продукт не будет блестеть.
Существует три фактора, которые играют важную роль в процессе
темперирования: время, температура и движение.О них и поговорим.
1)Растопить шоколад до температуры 40-45°C (в микроволновой печи или на водяной бане).
2) Дать шоколаду остыть при комнатной температуре до 32°C для темного
шоколада или 31°C для молочного,30 для белого или цветного шоколада.
3) Добавить 1% какао-масла Микрио (Mycryo), или 10 г на 1 кг шоколада.
4) Хорошо перемешать,можно блендером,только стараться не запускать воздух.
5) Когда шоколад достаточно предварительно кристаллизируется,
поддерживайте температуру в 32°C для темного шоколада и 31°C для
молочного шоколада или 30 для белого или цветного.
6) В случае использования шоколада более длительный период времени,
сохраняйте его при температуре 31-32°C для темного шоколада или 30-31°C
для молочного, 29-30 для белого или цветного шоколада,периодически
подавая тепло феном(можно строительным,постояно помешивая.)
Что происходит с шоколадом с точки зрения науки?
Настоящий процесс темперирования.. Когда Вы темперируете Ваш шоколад
на мраморе или пропорциями, Вы преследуете цель запустить цепную
реакцию, чтобы прийти к бета - форме какао масла, содержащегося в
шоколаде. Это специфическая кристаллизационная форма привнесет сияние и
жесткость, которую Вы хотите придать своему шоколаду. Конечное
темперирование является кристаллизацией только для бета-формы из 7 форм
кристаллов содержащихся в какао масле. С этой новой техникой
темперирования, Вы не создаете бета-формы, Вы просто... добавляете их.
На самом деле, 1% Микрио (Mycryo) - это и есть правильное количество
бета-кристаллов для начала цепной реакции. И вы получите совершенную
кристаллизацию, сохраняя гораздо больше времени на работу с ним с самого
начала.