Глюкозный сироп и нейтральный кондитерский гель (декор-гель) являются незаменимыми ингредиентами для сладких десертов.
Для чего нужен глюкозный сироп?
-
С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е.
температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в
лёд.
-
Поможет снизить сладость продукта.
-
Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует
размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает,
как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения
(ганаш, корпусные конфеты).
-
Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими
свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте
присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания
конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой
корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много
жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для
связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание
ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса
конфет.
-
Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
-
Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).
Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и
совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и
сироп глюкозы.
Особенности работы с глюкозным сиропом
-
Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой
печи (НО: не нагревайте выше 90°С – это приведет к высыханию глюкозы!).
-
Набирайте глюкозу мокрой рукой.
-
Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
-
В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для
предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения
кристаллизации сахаров.
Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?
Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные
сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие
цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с
кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных
кондитеров, где всё выверено до процента и грамма.
Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще
используют для снижения точки замерзания за счет его
антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для
предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен.
Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной
активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно
сокращения объема углеводов в конечном продукте.
Декор-гель предназначен для декорирования вафельных картинок и фруктов с ягодами.